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人定胜天虾状食物

日期:2020-01-02编辑作者:中国农业

制作方法 将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥,制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白,再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合,然后成型、蒸煮,制出食感与天然品相似的人造虾...

制作方法将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥,制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白,再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合,然后成型、蒸煮,制出食感与天然品相似的人造虾状食品。

脱脂大豆用含水有机醇洗净,是为了清除所含的糖类、色素及异味成分,使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味,而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等,色泽和风味都较差,直接与鱼糜混合时易产生疙瘩,特别是分离大豆蛋白易混存空气,不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇,可采用甲醇、乙醇、异丙醇等,但从用于食品起见,以乙醇为佳。有机醇的使用深度为50~80%,超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白,其水溶性氮指数(NST)应在25以下,然后干燥制成100目以下的颗粒。

加工时,制品原料按浓缩大豆蛋白30~60%(按固体换算)、鱼肉糜70~40%的比例调配,并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等,加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。

原料鱼肉糜可用狭鳕、竹筴鱼、日本海蓝鳕、鲽类、黄花鱼、长蛇鲻等鱼类的肉糜。

实例1低变性脱脂大豆片(NST=90)10公斤,加入60%的乙醇溶液60公斤,在50℃的温度下搅拌洗净1小时后,用离心机脱去液体,再进一步减压干燥后粉碎,制成100目粒度以下,NST=11的浓缩大豆蛋白。取处理后的浓缩大豆蛋白2公斤、SA级冷冻鱼糜10公斤、食盐300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸钠100克、虾味素100克,用擂溃机擂溃15分钟,然后用成型机挤出切成直径为1.5厘米,长4.5厘米的圆条,蒸30分钟后即得到食感与虾相似的制品。

实例2取实例1处理后的浓缩大豆蛋白1.5公斤、2级冷冻狭鳕鱼糜10公斤、食盐230克、虾味素320克、虾油110克、虾粉末200克、水1.5克,用擂溃机擂溃10分钟,然后用成型机挤出切成长3厘米、宽1厘米、高5厘米的椭圆柱,蒸30分钟即得制品。

过去虾状食品的调整法是:SA级冷冻狭鳕鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐3份、水20份、用擂溃机擂溃15分钟加工成直径1.5厘米、长4厘米的圆条,蒸30分钟。

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